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食菌正当时

发布时间:2014-04-16

   又是属于现代人的一个春天,餐桌上的果菜已没有季节痕迹,“春眠不觉晓”的季节性乏力、忧郁却与唐诗岁月时那样继续困扰我们。开春温润多变的气候直接削弱人体的抗病机能,同时各种细菌、病毒收益得以大量繁殖,体质不佳者很容易被乘虚而入。所幸的是另一种“菌”也在春季开始发力,它们浑身的丰富氨基酸和多种营养物质正是人们恢复活力最需要的,来看看这些小菇菌的大味道吧。

  国际营养学上早有公论,吃“四条腿”的肉不如吃“两条腿”的,吃“两条腿”的,不如吃“没腿”的。这个“没腿的”,即菌类食品。菌类介乎于植物与动物,既具备肉类的蛋白质和氨基酸,又含很丰富维生素和微量元素,其极低的脂肪含量中大部分还是对人体有益的不饱和脂肪酸。不同的菇菌功能也各有其长,如常见的银耳含磷补脑,香菇木耳含铁钾呈碱性,灵芝、虫草菌等珍稀菌还有抑制体内肿瘤的增生的功效。

 

黑松露配照烧带子


  黑松露
现在正是食用新鲜黑松露的季节,它在欧洲与鱼子酱、鹅肝酱一起被号称美食“三大天王”。 黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素,传说它还有神奇的催情作用。这个说法与它神奇独特的、复杂的香味密不可分,品质高的黑松露闻起来带点森林泥土气息和浓郁的蘑菇味,同时又有人形容它散发麝香、雄性荷尔蒙、酵母和蜂蜜味,自古以来都有有许多人为之着迷。新鲜黑松露入口后的感觉会有爽脆而有厚实的坚果与蘑菇香。当它与不同的新鲜食材相搭配,又会奇妙地结合呈现出另一番风情。黑松露无论搭配在什么样的菜式中,都是极其耀眼的明星,但是往往越高贵的食材,加工的方法也要越简单才能突出食材的原味。简单以刷子清洁表面的沙土后,切成薄薄的片状,不加任何修饰的黑松露片,散发的诱人香味能深深俘虏魔鬼的灵魂。

 

  松茸
松茸毋庸置疑是野生菌类中的贵族,目前全世界都不能人工培植。它长在寒温带海拔3500米以上的高山林地,富含蛋白质,多种氨基酸,甚至有部分松茸特有的活性肽类物质,具有强身、益肠胃、抗癌等特殊功效。来自云贵高原地区的新鲜松茸可遇不可求,当下除了鲜吃,利用液氮低温脱水的冻干松茸也是大厨们喜爱的高级品。松茸不同部位有不同的口感与滋味。个头大且未开伞的纽扣状松茸被视为极品,质感嫩双,头部最为清香,菌身则十分爽甜。开伞的松茸口感上不如未开的脆嫩,但是香气更为浓郁,价格也比未开伞的要实惠得多,如果是家常用,不如选开伞的松茸干。


松茸虾菇爆蚌柳(图/旗峰山铂尔曼酒店)

  虾蛄即是攋尿虾,坚硬带刺的外壳剥除后便是鲜嫩的虾肉。蚌柳样子虽然样子不讨喜,但是鲜甜弹牙;松茸经过简单的过水,香味被完整保留,在下锅高温碰油之后能充分激发香味,同时保持菌身的紧密和弹性。整道菜口感丰富,味道多样,各种食材搭配相得益彰。

 

  蟹味菇
蟹味菇,也叫玉蕈。蟹味菇的营养价值很高,含有丰富维生素和17种氨基酸,其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类,能抗癌及降低胆固醇。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力,促进抗体形成抗氧化成分,具有延缓衰老、美容、减肥等功效。蟹味菇厚,韧,鲜,口感极佳,还具有独特的蟹香味。相比松茸的高高在上,蟹味菇相当亲民,菜市场上一盒10元以内搞定,大超市里有机的优质品也不远二三十一盒,所以有“香在松茸、味在玉蕈”之说。无论是铁板烧,天妇罗,牛肉卷,汤,还是怀石料理,烤等经典日本料理的烹饪技巧,均能让蟹味菇的鲜美发挥得淋漓尽致。蟹味菇加萝卜泥做成的小菜是日本人居家至爱,还可清炒、肥牛卷、火锅、煲汤等,掰散沸水中烫一下凉拌就有足的鲜甜蟹味。将香菇、金针菇和蟹味菇一起清炒,只需加入少量酒、黑椒和盐调味,虽然卖相平庸,却自有一种独特的香甜,是入口难忘的居家好菜。

蟹味菇鸡蛋清汤(图/索菲特御景湾酒店)

 

  口蘑
天然野生的白蘑菇,虽然不是稀有的食材,但味道之鲜美和营养价值之高让它成为日常餐桌上不可少的食材。上品口蘑菌肉白厚,像朵朵肥墩墩的小伞,细闻之下,有清新的菌菇香。口蘑性平味甘,能宣肺解表、益气安神,口蘑中亦含有大量的维生素D,能促进身体对钙的吸收,从而有效预防骨质疏松症。口蘑无脂肪、无胆固醇,对身体不会造成过大的负担,也是素食食材中最有鲜美味道的选择。蘑菇的口感细腻软滑,烹饪方式也非常多样,浓郁清淡都能做出好味道。喜欢味道浓郁的,传统做法可以炖来吃,也可以红烧,或者用芝士来焗,这样处理的口蘑,一部分水分被蒸发,口感更为干身,香味更浓郁。喜欢清雅味道的,烹饪方法就更为多样,如果能保证原材料的品质,口蘑其实可以生食,直接洗净切片拌沙拉,这样是品尝其鲜甜原味的最佳方式;做蘑菇汤也是很好的方法,不用放任何调味料,只需要加一两颗海盐,汤水鲜美,清香四溢;可以清炒,或者与肉同炒,荤素合理搭配;还可以用来涮锅,味道浓郁美妙。

 

 

  牛肝菌
牛肝菌因肉质肥厚、色如牛肝而得名,生长在云贵高原海拔900~2200米之间高山松栎混交的丛林中。牛肝菌菌盖呈扁半球形,光滑、不黏、淡裸色,菌体较大,肉肥厚,柄粗壮,菌肉白色,可入药。富含维生素B2,含有人体必需的8种氨基酸,还含有腺嘌呤、胆碱和腐胺等生物碱,营养丰富。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。按牛肝菌的大小、菌伞的开放程度进行分类,可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别。半开伞也叫半开朵,味道是最好的;开伞菇就有些老了。

 


牛肝兰豆炒龙趸球(图/旗峰山铂尔曼酒店)


龙趸即石斑,嫩滑的龙趸肉轻轻过油,清香又富有弹性;牛肝菌味道鲜美,清香可口,菌香味醇厚,兰豆清脆。这道菜不需要下很多调味品,各种食材都是最新鲜,最原汁原味的。只需少许盐花便能调出这几样食材的滋味。白色的龙趸肉、青色的兰豆、淡裸色的牛肝菌加上彩椒,可谓色香味俱全。

 
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